La Vacca di Cinisi è nera, molto grossa e facilmente riconoscibile dalle sue corna lunga. Il suo nome deriva dal territorio d’origine, Cinisi appunto, anche se in realtà è diffusa fino a Trapani e Ragusa. Secondo altre ipotesi, invece, si chiama così per “ginisi”, che in arabo indica un tipo di carbone prodotto sui monti di Palermo, ennesima dimostrazione linguistica di un popolo che ha lasciato tracce in ogni campo.

La Cinisara è una razza estremamente rustica, in grado di pascolare nei territori più impervi, nutrendosi delle antiche erbe selvatiche e autoctone, quelle che si trovano solo sulle montagne intorno a Cinisi: le stesse che daranno al latte caratteristiche uniche. E proprio questa sua rusticità la porta a preferire sempre lo stato brado, anche perché la Cinisara, più di altre specie, tiene i suoi vitelli vicini per tutto l’anno: è lei, infatti, a insegnare loro la saggezza alimentare, ovvero come procacciarsi il cibo e come selezionare le erbe più adatte. Queste, unite allo iodio della brezza marina, conferiscono al latte alcune caratteristiche inconfondibili: ricco di proteine e lattosio, con un altissimo contenuto di  k-caseina e beta-carotene, provitamina dalla benefiche proprietà antiossidanti.

Una vacca che vive allo stato brado, peculiarità che contribuisce alla carne cinisara di diventare molto pregiata poiché priva di qualsiasi tipo di contaminazione, ricca di antiossidanti, sapida e gustosa.

La qualità della sua carne quindi, è legata proprio al suo modo di vivere e ai produttori che ne consentono lo stato brado. 

Da alcuni anni la carne cinisara è diventata un presidio slow food, una razza considerata patrimonio nazionale. Insieme alla Modicana costituisce la tipica razza siciliana.